Le brassage complète le processus de transformation de l’amidon en sucre, initié pendant le maltage.
Le malt séché est d’abord broyé pour enlever la pellicule pailleuse qui enserre la céréale. Le malt seul est conservé et réduit en farine. On obtient ce que l’on appelle la mouture de malt.
Cette sorte de farine grossière est ensuite mélangée à de l’eau chaude dans une grande cuve.
Pendant le maltage, l’orge a sécrété des enzymes qui permettent d’obtenir du sucre. Au cours du brassage, les sucres transformés se dissolvent alors dans l’eau chaude. Cette eau sucrée, le moût, s’écoule par le fond perforé de la cuve.
Le liquide est ensuite pompé et sa température abaissée, afin d’être transféré dans la cuve de fermentation.
Toutes ces techniques, aujourd’hui parfaitement maîtrisées, sont le fruit d’améliorations apportées au cours des siècles passés.
