La fermentation vise à transformer les sucres sous l’action des levures. Pendant le brassage, l’eau sucrée a été portée à plus de 60 °C.
La température de ce liquide, appelé moût, doit donc être abaissée. Ramené autour des 20 °C, l’environnement est idéal pour que les levures soient incorporées.
Dans ces grandes cuves de fermentation capables de contenir plusieurs dizaines de milliers de litres de moût, des levures sont ainsi ajoutées.
Pendant environ 48 heures, sous leur action, les sucres sont progressivement convertis en nectar brut. Il en résulte un liquide, appelé moût fermenté. À ce stade, le liquide ressemble à une bière de caractère.
Une fois la fermentation terminée, on transfère le moût fermenté dans la distillerie.
Le processus d’élaboration du Scotch Whisky n’est pas encore terminé. La distillation va pouvoir lui donner sa typicité, absolument unique.
