Le vieillissement du whisky écossais
Une fois la distillation effectuée, les fûts de chêne sont remplis et placés dans le chai. Derrière de lourdes portes, le whisky mature très lentement afin de devenir profondément écossais.
Pour favoriser un vieillissement harmonieux, le taux d’humidité et la température ambiante sont finement contrôlés.
Pendant au moins trois ans, la sérénité du chai n’est troublée que par le passage des saisons. Automne, hiver, printemps, été : pour atteindre la perfection le mot-clé est équilibre à l’intérieur du chai.
L’environnement écossais peut pourtant totalement s’exprimer. Les fûts de chêne favorisent une certaine porosité. Ils autorise la “part des anges” à s’évaporer, phénomène naturel essentiel pour atteindre la maturité.
Cette capacité à laisser l’air s’infiltrer permet également au Scotch Whisky de s’imprégner de l’Écosse. C’est ainsi que les whiskies vieillis en bord de mer portent naturellement en eux des goûts salés.
Au cours du vieillissement, le whisky se drape de belles couleurs dorées. C’est aussi au sein du chai, dans chaque fût du chêne, que se développent des dizaines d’arômes d’une grande subtilité.
Le tonneau, un concentré d’arômes pour le whisky
Pour être considéré comme écossais, le whisky doit vieillir en fût de chêne. Cette étape est déterminante.
C’est au contact du bois, que le nectar tout juste distillé se transforme en whisky. Le spiritueux y acquiert sa couleur dorée et déploie ses arômes.
En Écosse, la plupart des tonneaux sont des fûts réemployés. Nombre d’entre eux proviennent d’Amérique, où leur bois a déjà façonné les saveurs du Bourbon.
De ce locataire précédent, le whisky écossais en garde bien des souvenirs. Le chêne blanc, marqué de bourbon, distille des arômes subtils de vanille, de gingembre ou de caramel.
Anciens fûts de Porto, de Xérès ou de vins français, les tonneaux du monde entier apportent ainsi leur touche au whisky écossais.
Pour boire un authentique whisky écossais, les amateurs de Scotch doivent ensuite patienter plusieurs années.
Pendant ce temps, l’Écosse œuvre, dans le silence de ses chais, pour livrer un whisky qui portera la marque de son identité.
Le whisky et la part des anges
Bruyère battue par les vents, rochers de granit qui affleurent : l’on imagine aisément des esprits bienveillants peupler les terres écossaises. Au milieu de ces paysages gothiques, les spiritueux sont l’objet d’une alchimie subtile mais bien réelle.
Écoutez attentivement : dans les chais écossais, des anges passent. On dit aussi qu’ils prennent leur part. Cette expression poétique, “la part des anges”, désigne un phénomène naturel d’évaporation.
Il se déroule pendant toute la période de vieillissement. On estime que le whisky s’échappe des fûts de chêne à raison de 1 à 2 % par an.
Grâce ce tribut payé à la nature, le whisky acquiert la rondeur que nous lui connaissons.
L’évaporation du whisky est fortement influencée par le degré d’humidité présent dans les chais. Il faut un équilibre parfait entre humidité et sécheresse, pour que le Scotch Whisky réalise sa lente maturation.
Le Scotch Whisky naît du temps qui passe.
